حتما شما هم با شنیدن اسم سمنو به یاد نوروز و یکی از سین‌های سفره هفت سین می‌افتید! بله این دسر خوشمزه و محبوب یکی از غذاهای شیرین و سنتی ایران است که تاریخچه آن به زمان میترائیسم و اعتقاد زرتشتیان به سمنو بازمیگردد. از آن زمان بود که این دسر چسبنده و نسبتا شل را به دلیل زمان، روش پخت، ارزش غذایی ودیگر مزایا غذایی مردآفرین و نمادی از قدرت و استقامت دانستند. امروزه نیز از این دسر با همین باور و به عنوان سمبل قدرت و برکت در سین چهارم هفت سین استفاده میشود.
با توجه به روش پخت خاص و زمان بر سمنو هر کسی قادر به پخت سمنو نیست، بنابراین کمتر در منو غذایی مردم قرار دارد و اغلب در ایام خاص مانند نوروز و ایام فاطمیه به صورت آماده عرضه میشود .ما در ادامه قصد داریم شما را با مواد اولیه، طرز تهیهی سمنو به روش بازاری و ترفندهای پخت سمنو با طعم و بافت عالی آشنا کنیم. همچنین به شما یاد میدهیم که چرا سمنو شیرین نمی‌شود؟ چرا سمنو تلخ میشود؟ چطور سمنو کشدار میشود؟ و بسیاری از نکات طلایی پخت سمنو با جوانه گندم را آموزش میدهیم. پس تا پایان این مقاله با ما همراه باشید.
در ادامه مقاله بیشتر می‌خوانیم:
-
-
- مواد لازم برای تهیه سمنو بازاری
- مراحل تهیهی سمنو با جوانه گندم
- مرحله‌ی اول: شستن و تمیز کردن گندم
- مرحله‌ی دوم: پهن کردن گندم‌ها برای سبز شدن
- مرحله‌ی سوم: ریختن گندم‌ها در آبکش
- مرحله‌ی چهارم: شستن مجدد گندم‌ها
- مرحله‌ی پنجم: چرخ کردن جوانههای گندم
- مرحله‌ی ششم: آماده کردن مایع سمنو
- مرحله‌ی هفتم: دم کردن سمنو
- ترفندهای پخت سمنو
- خواص سمنو برای سلامتی
- جمعبندی
-
«تا کنون از خود پرسیده‌اید که راز شیرینی بدون شکر سمنو چیست؟ یا چرا سمنو شیرین نمی‌شود؟ بله، همه این موارد تنها به دلیل رشد بیشتر از اندازه جوانه گندم است و باید پیش از سبز شدن جوانه‌ها شیره‌ی آن‌ها را گرفت»
مواد لازم برای تهیهی سمنو بازاری
برای تهیه سمنو چون زمان زیادی صرف میشود و یا اغلب همسایگان و اقوام این دسر سنتی را با سنت گذشتگان به صورت مشارکتی تهیه می‌کنند بنابراین حجم دقیق مواد اولیه به تعداد افراد بستگی دارد. شما می‌توانید از مواد زیر به نسبت دلخواه استفاده کنید.
- گندم سالم و خشک ۲۵۰ گرم
- آرد گندم یا آرد سنگک ۵۰۰_۷۵۰ گرم
- آب ولرم ۲ لیتر
آماده سازی مواد سمنو ممکن است بین پنج روز تا یک هفته زمان نیاز داشته باشد و زمان پخت آن در گذشته تا ۱۲ ساعت هم طول می‌کشید، اما برای این مقدار از مواد و به روش ساده‌تر بین ۳ الی۴ ساعت زمان لازم است.
مراحل تهیه سمنو با جوانه گندم
پخت این دسر سنتی به روش خانگی، میتواند تجربه خوشایندی باشد که علاوه بر مقوی بودن زینت بخش سفره هفتسین شما نیز خواهد بود.
مرحله‌ی اول: شستن و تمیز کردن گندم
ابتدا گندم‌های خشک، اما تازه و مرغوب را تهیه نموده و تمام آن را از وجود هر مواد اضافه و یا گندم شکسته پاک کنید. سپس طی یک یا دو مرحله گندم‌ها را با آب سرد بشویید تا کاملا تمیز شوند.
مرحله‌ی دوم: پهن کردن گندم‌ها برای سبز شدن
حتما شما هم تا به حال برای سبزه سفره هفت سین خود گندم، عدس، بذر یا دانه‌های مختلف را کاشته‌اید. برای پخت سمنو هم باید در ظروف بزرگ و مناسب گندم‌های خیس خورده را با ضخامت نزدیک به دو سانتیمتر پهن کنید. سپس تا دو بند انگشت آب روی گندم‌ها ریخته و در جایی ثابت، خنک و به دور از تابش مستقیم آفتاب قرار دهید.
دو روز به گندم‌ها زمان دهید و بین ۲ تا ۳ مرتبه آب آن‌ها را عوض نمایید. پس از این زمان شاهد شکفتن و رویش جوانههای سفید گندم هستید. دیگر وقت آن رسیده تا با دقت گندم‌ها را به درون یک پارچه تمیز تنظیف (پارچه‌هایی که نه کیپ هستند و نه توری) انتقال دهید و به مدت ۲۴ ساعت رطوبت نسبی پارچه را حفظ کنید تا گندم‌ها ریشه بزنند.
نکته: در مواد اولیه به وجود شکر برای پخت این دسر اشاره نشد! پس چرا سمنو شیرین است؟ بله راز شیرینی طبیعی این دسر، تبدیل نشاسته گندم به قند طبیعی مالتوز هنگام جوانه دادن گندم‌ها می‌باشد.
مرحله‌ی سوم :ریختن گندم‌ها در آبکش
بعد از ۲۴ ساعت و ریشه زدن گندم‌ها باید این بار بادقت آن‌ها را بدون تلنبار شدن با ضخامت ۲ سانتیمتر در آبکش پهن نمایید.
مرحله‌ی چهارم :شستن مجدد گندم‌ها
در این مرحله باید مجددا و اینبار گندم‌های جوانه زده را با دقت، به آهستگی و بدون آسیب به جوانه‌ها بشویید. سپس بار دیگر در آبکش چیده و سطح آن‌ها را با پارچه تنظیف مرطوب بپوشانید. این مرحله بین ۲ تا ۳ روز طول می‌کشد و طی این زمان باید رطوبت نسبی پارچه را حفظ کنید.
نکته: دقت نمایید که رشد جوانه‌ها در این مرحله عامل شیرینی یا تلخی سمنو است. لذا رشد جوانه به اندازه دو برابر قد گندم و زمانی که به رنگ نقره‌ای در می‌آیند کافی است و بیشتر از آن مزه سمنو تلخ میشود.
مرحله‌ی پنجم :چرخ کردن جوانههای گندم
پس از رشد لازم جوانه‌ها، باید تمام گندم‌ها را به خوبی و با دقت بشویید، به تکه‌های کوچکتر تقسیم نماید و سپس در میکسر یا دستگاه مناسب کاملا مخلوط و له کنید در این مرحله مقداری آب ولرم به گندم‌های میکس شده اضافه نمایید و اجازه دهید تا شیره‌ی آن‌ها خارج شود.
اکنون باید با صافی یا یک پارچه بسیار نازک مخلوط گندم و آب شیره را از هم جدا کنید و برای دومین بار آب شیره را از صافی عبور دهید تا کاملا از وجود ذرات ریز و درشت پاک شود. سپس مقداری آب ولرم به تفاله گندم اضافه نموده و کنار بگذارید.
مرحله‌ی ششم :آماده کردن مایع سمنو
مرحله پایانی آماده سازی، اضافه کردن تدریجی شیره به آرد گندم یا آرد سبوسدار است که به تدریج شیره را به آرد اضافه نموده و آنقدر بهم می‌زنید تا یک محلول کاملا یکنواخت و روان به دست آید.
محلول رقیق آرد و شیره گندم را در ظرف بزرگ مسی ریخته و با حرارت ملایم بپزید و مدام آن را بهم بزنید تا گوله نشود و ته نگیرد. این کار را تا زمانی که شیره کاملا کشیده شود و بافت سمنو مانند حلوای شل درآید ادامه دهید.
بعد از این حالت مقدار آب ولرم را طی مراحل مختلف به سمنو اضافه نموده و مرتب هم بزنید تا بافت حلوایی آن مجددا رقیق و یکنواخت شود. حالا بار دیگر هم زدن را تا زمان جذب شدن آب و غلیظ شدن سمنو ادامه داده و سپس حرارت را کم کنید و گاهی بهم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله‌ی هفتم :دم کردن سمنو
زمانی که بافت سمنو به غلظت فرنی رسید در قابلمه را با دمکنی پوشانده و حرارت را مجددا کمتر کنید، یک ساعت به سمنو زمان پخت داده و گاهی هم بزنید تا ته نگیرد و به اصطلاح سمنو دم بکشد. این مرحله از پخت برای تهیه سمنو خوشرنگ مهم بوده و دلیل قرمز شدن رنگ سمنو و بافت مناسب آن است.
در نهایت به سبک رسومات سنتی چند بادام را با پوست به سمنو اضافه کنید و با خاموش کردن شعله اجازه دهید تا کمی خنک شود. هنگام سرو کردن نیز اگر بادام در ظرف هر شخصی بیفتد به اعتقاد پیشینیان برای او خوش یمن و مبارک است.
ترفندهای پخت سمنو
همانطور که اشاره شد دسر سمنو اصول و مراحل خاصی دارد که با صبر و دقت زیاد یک سمنوی شیرین و خوشرنگ به دست می‌آید. با این حال برخی از ترفندهای پخت سمنو را بیان می‌کنیم که در صورت اجرای صحیح آن‌ها سمنوی بهتری تهیه می‌کنید.
- روش قرمز شدن سمنو یا رنگ قهوه‌ای ملایم و خوشرنگ آن به پخت در دیگ مسی و دم کردن به اندازه سمنو بستگی دارد.
- اضافه کردن یخ به سمنو باعث ایجاد شوک به سمنو برای باز شدن رنگ و مغز پخت شدن آن است.
- از خیسی زیاد یا عوض کردن دیرهنگام آب گندم خودداری کنید زیرا آب مانده در گندم‌ها سبب گندیدن آن‌ها و دلیل ترش شدن سمنو است.
- نسبت آرد به گندم در طرز تهیه سمنو بسیار مهم است و باید به ازای هر یک کیلو گندم، دو یا نهایت سه کیلو آرد سبوسدار اضافه کنید.
- سمنو روغن نیاز ندارد اما برای بوی مطبوع، رنگ و مزه بهتر می‌توانید در مرحله دم کردن مقدار کمی روغن حیوانی به آن اضافه کنید.
- ادویه‌های سمنو سلیقه‌‌ای و شامل هل، میخک، زیره، چوب دارچین یا بادیان هستند و در صورت علاقه می‌توانید هر یک از مواد دلخواه را به میزان مناسب استفاده کنید.
خواص سمنو برای سلامتی
سمنو از دیرباز یک غذای بسیار مقوی و نیروبخش شناخته شده و اکنون نیز طب سنتی و علم پزشکی فواید بیشمار غذایی و خواص درمانی مختلفی را برای این دسر لذیذ با طبع گرم و معتدل بیان می‌کنند.
درمان کم خونی: منبع اصلی سمنو که گندم است سبب وجود مقادیر بالایی اسید فولیک، آهن و ویتامین‌های گروه B در این دسر شده و آن را برای درمان یا کنترل کم خونی مفید می‌کند.
خواص ضد سرطان: سمنو سرشار از انواع آنتی‌اکسیدان است که در کنترل فعالیت رادیکال‌های آزاد و پیشگیری از ابتلا به سرطان موثر هستند.
تقویت استخوان‌ها: سمنو دسری غنی از کلسیم و پتاسیم شناخته شده که برای تقویت استخوان‌ها و درمان پوکی استخوان بسیار مفید است.
تقویت سیستم ایمنی: وجود انواع ویتامین‌ها به ویژه ویتامین C در سمنو به تقویت سیستم ایمنی، افزایش بنیه و قوای جسمانی، پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های ویروسی، عفونی کمک می‌کند.
تقویت مادر و جنین: مصرف سمنو در بارداری سبب افزایش قوای جسمانی مادر و تامین ویتامین‌های مورد نیاز او و جنین میشود. ضمنا مصرف این دسر تا سه ماهگی، در تشکیل کامل سیستم عصبی جنین موثر است.
«سمنو تنها دسری است که تهیه آن حدودا یک هفته طول می‌کشد. در این زمان هر یک از مراحل آماده سازی و پخت، تاثیر مستقیمی بر رنگ، مزه، بافت و کیفیت سمنو دارند»
جمع بندی
سمنو یا سمنک در تمام ملل یک دسر اصیل ایرانی شناخته شده و ریشه تاریخی دارد. با این وجود در کشورهایی مانند افغانستان، تاجیکستان، قزاقستان نیز با آیین و اعتقادات سنتی و برای مناسبت‌های مختلف طبخ میشود. در طرز تهیه سمنو خانگی با جوانه گندم یا آرد گندم نکات و مراحل خاصی وجود دارند که پیش از این اشاره شد و با رعایت آن‌ها یک سمنوی خوشرنگ، خوشمزه و کشدار به روش بازاری تهیه می‌کنید. این دسر بی‌نظیر را می‌توان برای تکمیل سفره هفتسین تهیه نمود و همزمان از ارزش غذایی بالا و خواص درمانی متعدد آن نیز بهره‌مند شد.
