نحوه پخت کیک سن سباستین؛ چیزکیک سوخته‌ی باسکی با مغز خامه‌ای

کیک سن سباستین یکی از آن دستورهایی است که با کم‌ترین مواد، حرفه‌ای‌ترین نتیجه را می‌دهد. برخلاف چیزکیک‌های کلاسیک که پایه‌ی بیسکویتی و بافت یکدست دارند، این کیک عمداً در فر «سوزانده» می‌شود تا رویش رنگ قهوه‌ای تیره و طعم کاراملی بگیرد، اما درونش لطیف و روان بماند. در ادامه، هم مواد و مقادیر را برای دو اندازه‌ی رایج قالب می‌آوریم و هم مرحله‌به‌مرحله می‌گوییم که در فر برقی چطور به آن روی سوخته و مغز خامه‌ای برسید.

کیک سن سباستین چیست و چرا رویش سوخته است؟

این کیک اهل شهر سن سباستین در منطقه‌ی باسک اسپانیاست و به همین دلیل به «چیزکیک باسکی» یا «چیزکیک سوخته» هم شناخته می‌شود. نکته‌ای که آن را از هر چیزکیک دیگری جدا می‌کند، همان روی تیره است؛ این تیرگی نه‌تنها عیب نیست، بلکه کل هویت و طعم کیک به آن وابسته است. حرارت بالای فر باعث می‌شود قند و پروتئین سطح کیک کارامل شوند و لایه‌ای با طعم کمی تلخ و دودی بسازند که با مغز شیرین و خامه‌ای درون کیک، تضاد لذیذی می‌سازد. به همین خاطر هم این دستور نیازی به پایه، فویل دورگیری یا حمام آب (بن‌ماری) ندارد و برای کسی که تازه می‌خواهد چیزکیک‌پزی را شروع کند، از خیلی از دستورهای دیگر ساده‌تر است.

مواد لازم

مقادیر را برای هر دو قالب متداول آورده‌ایم؛ بسته به قالبی که دارید یکی از دو ستون را انتخاب کنید. توجه کنید که همه‌ی مواد باید هم‌دمای محیط باشند، وگرنه مایه گلوله‌گلوله می‌شود.

پایه‌ی طعم این کیک روی پنیر خامه‌ای باکیفیت است؛ هرچه پنیر تازه‌تر و پرچرب‌تر باشد، مغز کیک روان‌تر می‌شود. برای عطر نهایی هم از پودر وانیل استفاده کنید؛ حتی نصف قاشق چای‌خوری وانیل خوب، بوی تخم‌مرغ خام را می‌گیرد و طعم را گرد می‌کند. آرد را هم دست‌کم نگیرید: همین یکی‌دو قاشق، ساختار کیک را فقط به‌اندازه‌ای منسجم می‌کند که بعد از سردشدن قابل برش باشد، بدون آنکه بافت خامه‌ای‌اش را از دست بدهد.

وسایل موردنیاز

مهم‌ترین وسیله‌ی این دستور، قالب کمربندی (فنری) است. چون کیک سن سباستین بافت نرمی دارد و از قالب معمولی به‌راحتی بیرون نمی‌آید، قالبی که دیواره‌اش باز شود کار را نجات می‌دهد. یک ست قالب کمربندی گرد با دیواره‌ی بلند، هم برای این کیک و هم برای موس و چیزکیک‌های دیگر بارها به کارتان می‌آید. اگر قالب کمربندی ندارید، می‌توانید از یک قالب گرد و دیواره‌بلند دیگر از انواع قالب کیک هم استفاده کنید؛ مدل‌های قالب کیک تفلون (نچسب) برای جداشدن راحت‌تر کیک گزینه‌ی خوبی‌اند، اما در این صورت حتماً کف قالب را هم با کاغذ روغنی بپوشانید.

وسیله‌ی دوم که واقعاً جای بحث ندارد، کاغذ روغنی است. کل مدل این کیک بر پایه‌ی یک تکه کاغذ روغنی مچاله‌شده بنا شده که چین‌های نامرتبش، همان حاشیه‌های زیبای موج‌دار کیک را می‌سازد. یک رول کاغذ روغنی نسوز شیرینی‌پزی که تا دمای بالا تحمل بیاورد بخرید؛ کاغذهای بی‌کیفیت در حرارت بالای این دستور می‌سوزند یا به کیک می‌چسبند.

طرز تهیه کیک سن سباستین (گام‌به‌گام)

آماده‌سازی فر و قالب

1. فر را روی دمای بالا، حدود ۲۱۰ تا ۲۳۰ درجه‌ی سانتی‌گراد، از پیش گرم کنید و بگذارید دست‌کم ۱۵ دقیقه کاملاً به این دما برسد.
2. یک تکه کاغذ روغنی بزرگ را مچاله کنید، باز کنید و کف و دیواره‌ی قالب را با آن بپوشانید، طوری که لبه‌های کاغذ حدود ۵ سانتی‌متر بالاتر از لبه‌ی قالب بایستد. چین‌ها را صاف نکنید؛ همین چروک‌ها ظاهر نهایی کیک را می‌سازند.

مخلوط‌کردن مواد

3. پنیر خامه‌ای و شکر را با همزن (یا در غذاساز) با دور ملایم هم بزنید تا فقط یکدست و بدون گلوله شود؛ بیش از حد هوا نگیرید.
4. تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی اضافه کنید و بعد از هر تخم‌مرغ فقط تا حدی هم بزنید که یکنواخت شود.
5. خامه، وانیل و نمک را اضافه کنید و کوتاه هم بزنید.
6. در پایان آرد را از صافی روی مایه الک کنید و آرام مخلوط کنید تا هیچ توده‌ای نماند. مایه باید روان و لطیف باشد.

پخت و سردکردن

7. مایه را در قالب آماده بریزید و قالب را چند بار آرام روی میز بزنید تا حباب‌های درشت هوا خارج شوند.
8. قالب را در طبقه‌ی وسط فر بگذارید. قالب ۲۰ سانتی‌متر معمولاً ۳۵ تا ۴۵ دقیقه و قالب ۲۴ سانتی‌متر حدود ۴۵ تا ۵۵ دقیقه زمان می‌برد.
9. کیک وقتی آماده است که رویش قهوه‌ای تیره تا تقریباً سوخته شده باشد، اما وسطش با تکان‌دادن ملایم قالب هنوز مثل ژله بلرزد. همین لرزش، ضامن مغز خامه‌ای است.
10. کیک را از فر دربیاورید و بگذارید کاملاً در دمای محیط خنک شود. کیک هنگام سردشدن می‌نشیند و جا می‌افتد؛ این طبیعی است. برای برش تمیزتر می‌توانید چند ساعت در یخچال بگذارید، هرچند شکل سنتی‌اش در دمای محیط سرو می‌شود.

تنظیم فر برقی برای پخت سن سباستین

راز روی کاراملی این کیک، حرارت بالا و مخصوصاً گرمای کافی از سمت بالاست. اگر با فر برقی یا توستر کار می‌کنید، باید المنت‌ها را طوری تنظیم کنید که هم کف کیک پخته شود و هم سطح آن فرصت سوختن پیدا کند؛ در بسیاری از فرها روشن‌بودن هر دو المنت به‌همراه فن، بهترین نتیجه را می‌دهد. اگر مطمئن نیستید در فر خودتان کدام المنت را روشن کنید، حتماً راهنمای کامل ما درباره‌ی کدام المنت فر برقی را برای پخت روشن کنیم را بخوانید؛ همان اصول آن‌جا، مستقیم روی این دستور جواب می‌دهد.

نکات حرفه‌ای برای مغز خامه‌ای و روی کاراملی

مهم‌ترین مهارت در این دستور، تشخیص لحظه‌ی درست بیرون‌آوردن کیک است. کیک را نباید تا وقتی وسطش کاملاً سفت شود در فر نگه دارید؛ چون بعد از خروج از فر، حرارت باقی‌مانده کار پخت را تمام می‌کند و کیک هنگام سردشدن جا می‌افتد. اگر صبر کنید تا وسط کیک هم سفت شود، مغز خامه‌ای را از دست می‌دهید و بافت خشک می‌شود. پس معیار شما لرزش ملایم مرکز کیک است، نه سفت‌شدن کامل آن.

نکته‌ی دوم درباره‌ی هوای مایه است. اگر بعد از افزودن تخم‌مرغ‌ها زیادی هم بزنید، هوای اضافه وارد مایه می‌شود و کیک در فر باد می‌کند و بعد ترک می‌خورد یا نامرتب می‌نشیند. هدف شما یک مایه‌ی یکدست و روان است، نه یک مایه‌ی پفی. اگر روی مایه کف زیادی جمع شد، پیش از پخت چند دقیقه بگذارید بماند تا حباب‌ها بترکند.

جمع‌بندی

کیک سن سباستین ثابت می‌کند که یک دسر خاص، لزوماً پیچیده نیست. با چند ماده‌ی ساده، یک قالب کمربندی، یک تکه کاغذ روغنی و کمی جسارت برای «سوزاندن» روی کیک، می‌توانید دسری در حد قنادی‌های حرفه‌ای بپزید. اگر بار اولتان است، از قالب کوچک‌تر شروع کنید و روی همان معیار لرزش مرکز کیک تمرکز کنید؛ بقیه‌ی کار خودش جا می‌افتد. برای دیدن دستورهای بیشتر هم می‌توانید به بخش دستور پخت‌ها سر بزنید.

پرسش‌های پرتکرار