انواع آرد قنادی: کدام آرد برای چه نوع شیرینی مناسب است؟
اگر تا حالا کیکی پختهاید که بهجای پفکردن، سفت و خمیری از فر بیرون آمده، یا کوکیای که بهجای ترد شدن کش آمده، به احتمال زیاد مقصر اصلی نه فر بوده و نه دستور پخت، بلکه آرد. انواع آرد قنادی از نظر درصد پروتئین، ریزی دانه و مقدار سبوس با هم فرق دارند و همین تفاوتهای بهظاهر کوچک، بافت نهایی شیرینی را کاملاً عوض میکند. در این راهنما یاد میگیرید هر آرد چه ویژگیای دارد، برای کدام کیک و شیرینی مناسب است و اگر آرد مناسب را در خانه ندارید، چطور جایگزینش را بسازید.
برای کیک اسفنجی، کیک خیس، کاپکیک و بیسکویتهای ترد از آرد قنادی (کمپروتئین، حدود ۸ تا ۱۰ درصد) استفاده کنید تا بافت لطیف شود. برای نان، کروسان، دنیش و خمیرهای مایهدار آرد نان (۱۱ تا ۱۳ درصد پروتئین) بهتر است، چون گلوتن قویتری میسازد. آرد همهمنظوره حد وسط این دوست. آرد برنج و آرد نخودچی مخصوص شیرینیهای سنتی ایرانیاند و آرد بادام برای ماکارون و شیرینیهای بدون گلوتن به کار میرود.
چرا انتخاب آرد اینقدر در بافت شیرینی مهم است؟
راز تفاوت آردها در پروتئین است. وقتی آرد گندم با آب مخلوط و ورز داده میشود، دو پروتئین آن به نامهای گلوتنین و گلیادین به هم میچسبند و شبکهای کشسان به اسم گلوتن میسازند. این شبکه مثل یک تور عمل میکند. گاز حاصل از خمیرمایه را در خود نگه میدارد و به نان حالت کشدار و جویدنی میدهد. همین ویژگی که برای نان عالی است، در کیک دردسر درست میکند، چون کیکی که گلوتن زیادی داشته باشد سفت، خشک و پر از حفرههای درشت میشود.
عامل دوم ریزی آرد است. آرد خیلی ریز، چربی و شکر را یکنواختتر جذب میکند و مغز کیک را یکدست و مخملی میکند. عامل سوم مقدار سبوس است. هرچه سبوس بیشتری در آرد مانده باشد، شیرینی سنگینتر، تیرهتر و خوشطعمتر میشود، اما کمتر پف میکند. به همین دلیل وقتی قنادها از «آرد مناسب» حرف میزنند، در واقع دربارهی مقدار گلوتنی صحبت میکنند که برای آن شیرینی لازم است.
یک نکتهی کاربردی: بیشتر بستههای آرد در بازار ایران جدول ارزش غذایی دارند. عدد پروتئین در ۱۰۰ گرم، تقریباً همان درصد پروتئین آرد است. مثلاً ۹ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم یعنی آردی حدوداً ۹ درصدی که برای کیک انتخاب خوبی است.
آرد قنادی چیست و چه فرقی با آرد معمولی دارد؟
آرد قنادی از گندم نرم تهیه و بسیار ریز آسیاب میشود. پروتئین آن معمولاً بین ۸ تا ۱۰ درصد است، یعنی کمتر از آرد سفید معمولی. اگر آن را بین انگشتهایتان بمالید، حالتی ابریشمی و نرم دارد و رنگش هم کمی روشنتر است. چون گلوتن ضعیفتری میسازد، کیک را سبک و لطیف نگه میدارد و منافذ ریز و یکدستی در مغز آن ایجاد میکند. این همان بافتی است که در کیکهای قنادیهای حرفهای میبینید. اگر دنبال آردی هستید که دقیقاً برای همین کار عرضه میشود، آرد قنادی دیرمجال برای کیک و شیرینی خانگی انتخاب شده و ریزی آن برای الککردن و مخلوطشدن سریع با مواد خشک مناسب است.
فرق آرد قنادی با آرد معمولی فقط در عدد پروتئین نیست. آرد قنادی آب کمتری جذب میکند، پس اگر در دستوری که برای آرد معمولی نوشته شده آن را جایگزین کنید، ممکن است مایه کمی شلتر شود. این موضوع در کیکها معمولاً مشکلی ایجاد نمیکند، اما در خمیرهای شکلپذیر مثل شیرینی کشی بهتر است یکی دو قاشق از مایعات را کم کنید و بعد تنظیم کنید.
کدام شیرینیها با آرد قنادی بهترین نتیجه را میدهند؟
هر شیرینیای که بافت نرم، سبک یا ترد و شکننده میخواهد با آرد قنادی بهتر میشود. کیک اسفنجی و شیفون، رولت، کاپکیک و مافین، کیک تولد و کیک خیس میوهای از این دستهاند. بیسکویتها و شیرینیهای کرهای هم با آرد کمپروتئین تردتر میشوند و فرقش را از همان گاز اول حس میکنید. البته در این نوع شیرینیها کیفیت چربی هم به اندازهی آرد مهم است. کرهی قنادی چون آب کمتری دارد، در کنار آرد قنادی بافتی تردتر و ماندگارتر میسازد.
آرد قنادی چون خیلی ریز است، زود گلوله میشود. آن را همراه بیکینگ پودر و نمک دو بار الک کنید. این کار هم گلولهها را باز میکند و هم هوا وارد آرد میشود، و در نتیجه مایهی کیک با همزدن کمتری یکدست میشود. همزدن کمتر یعنی گلوتن کمتر و کیک لطیفتر.
آرد نان یا آرد پرپروتئین: برای خمیرهای کشسان
آرد نان از گندم سخت به دست میآید و پروتئین آن معمولاً بین ۱۱ تا ۱۳ درصد است. گلوتن قوی این آرد باعث میشود خمیر حسابی کش بیاید، گاز خمیرمایه را نگه دارد و بعد از پخت حالتی جویدنی و حفرهدار پیدا کند. نان تست، شیرمال، بریوش، باگت و خمیر پیتزا با این آرد نتیجهی بسیار بهتری میدهند.
در خمیرهای لایهای مثل کروسان و دنیش هم آرد پرپروتئین کمک میکند خمیر هنگام تا زدن و باز کردن پاره نشود و لایههای کره را سالم نگه دارد. اما همین قدرت، آرد نان را برای کیک و بیسکویت نامناسب میکند. کیکی که با آرد نان پخته شود معمولاً خشک و لاستیکی است و ترکهای عمیق برمیدارد.
در بازار ایران اسم «آرد ستاره» زیاد شنیده میشود. این اسم معمولاً به آرد سفید و ریزی گفته میشود که نانواییها و شیرینیپزیها استفاده میکنند، اما درصد پروتئین آن از کارخانهای به کارخانهی دیگر فرق میکند. پس آرد ستاره را لزوماً آرد قنادی فرض نکنید و حتماً عدد پروتئین روی بسته را بخوانید.
آرد همهمنظوره (آرد سفید معمولی): حد وسط قابلاعتماد
آرد همهمنظوره با پروتئینی حدود ۱۰ تا ۱۱ درصد، آردی است که بیشتر دستورهای خانگی ایرانی بر اساس آن نوشته شدهاند. این آرد نه به لطافت آرد قنادی است و نه به قدرت آرد نان، و همین تعادل آن را برای کلوچه، کیک سادهی صبحانه، پنکیک، کوکیهای نرم و شیرینیهای بدون فر مناسب میکند. اگر فقط جا دارید یک نوع آرد در آشپزخانه نگه دارید، این همان است. اما اگر کیک اسفنجی یا رولت زیاد میپزید، تفاوت آرد قنادی را محسوس خواهید دید.
ساخت آرد قنادی در خانه با آرد معمولی
اگر دستورتان آرد قنادی خواسته و در خانه فقط آرد معمولی دارید، با یک ترفند ساده میتوانید پروتئین آن را پایین بیاورید. نشاسته گلوتن نمیسازد و جای بخشی از آرد را پر میکند. اگر با این ماده آشنا نیستید، پیش از شروع بد نیست بدانید نشاسته ذرت چیست و چه فرقی با آرد ذرت دارد، چون این دو اغلب با هم اشتباه گرفته میشوند.
- یک پیمانه (حدود ۱۲۰ گرم) آرد همهمنظوره بردارید و ۲ قاشق غذاخوری از آن را کم کنید. این مقدار حدوداً ۱۶ گرم است.
- بهجای آردی که برداشتید، ۲ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه کنید. نشاسته مغز کیک را نرمتر و ریزبافتتر میکند.
- مخلوط را ۳ تا ۵ بار الک کنید. این مرحله مهمترین بخش کار است، چون فقط الککردن مکرر، نشاسته را کاملاً در آرد پخش میکند.
جدول مقایسه انواع آرد قنادی
این جدول خلاصهی همهی آن چیزی است که تا اینجا گفتیم، بهعلاوهی آردهایی که در ادامه معرفی میکنیم. میتوانید آن را ذخیره کنید و هنگام انتخاب آرد برای هر دستور به آن سر بزنید.
| نوع آرد | پروتئین تقریبی | بافتی که میسازد | مناسب برای | مناسب نیست برای |
|---|---|---|---|---|
| آرد قنادی | ۸ تا ۱۰٪ | لطیف، ریزبافت، ترد | کیک اسفنجی، رولت، کاپکیک، بیسکویت | نان و خمیر مایهدار |
| آرد همهمنظوره | ۱۰ تا ۱۱٪ | متعادل | کلوچه، کوکی، کیک ساده، پنکیک | کروسان و نان حرفهای |
| آرد نان (پرپروتئین) | ۱۱ تا ۱۳٪ | کشسان، جویدنی | نان تست، شیرمال، پیتزا، دنیش | کیک و بیسکویت |
| آرد سبوسدار / کامل | ۱۲ تا ۱۴٪ | سنگین، خوشطعم، پرفیبر | کوکی و کیک رژیمی (ترکیبی) | کیکهای سبک و سفید |
| آرد برنج | بدون گلوتن | پودری، دهانآبکن | شیرینی برنجی، فرنی | جایگزینی ۱ به ۱ در کیک |
| آرد نخودچی | بدون گلوتن | شکننده، معطر | شیرینی نخودچی | کیک و نان |
| آرد بادام | بدون گلوتن، پرچرب | مرطوب، مغزدار | ماکارون، فرانجیپان، کیک بدون گلوتن | خمیرهای کشسان |
درصدهای پروتئین تقریبیاند و بسته به نوع گندم و کارخانه تغییر میکنند. عدد دقیق را از روی بسته بخوانید.
آرد سبوسدار و آرد کامل: وقتی سلامت و طعم مهمتر است
در آرد سبوسدار یا آرد کامل، پوسته و جوانهی گندم حذف نشده است. نتیجهاش آردی با طعم مغزدار و فیبر بیشتر است که برای شیرینیهای رژیمی و سالمتر جذابیت زیادی دارد. با این حال ذرات سبوس مثل تیغههای ریز شبکهی گلوتن را میبرند و این آرد مایعات بیشتری هم جذب میکند. به همین دلیل کیکی که فقط با آرد سبوسدار پخته شود، معمولاً کمپف و سنگین از آب درمیآید.
راهحل، ترکیب کردن است. در کیکها از ۲۵ تا ۳۰ درصد آرد سبوسدار شروع کنید و بقیه را آرد قنادی یا همهمنظوره بگذارید. در کوکی و کلوچه میتوانید تا نصف آرد را سبوسدار کنید. به ازای هر پیمانه آرد سبوسدار هم یکی دو قاشق غذاخوری مایع بیشتر در نظر بگیرید. این ترکیب در کیکهایی مثل کیک هویج رژیمی بهخوبی جواب میدهد. یادتان باشد جوانهی گندم چربی دارد و زودتر از آرد سفید تند میشود، پس آرد سبوسدار را کم بخرید و در یخچال نگه دارید.
آردهای غیرگندمی: از شیرینی برنجی تا ماکارون
بخشی از زیباترین شیرینیهای ایرانی اصلاً آرد گندم ندارند. این آردها گلوتن ندارند و بافتشان بهجای کشسانی، شکننده و دهانآبکن است. به همین دلیل هر کدام قاعدههای خاص خودشان را دارند.
آرد برنج
آرد برنج پایهی شیرینی برنجی قزوین و فرنی است و بافتی پودری و لطیف میسازد که در دهان آب میشود. چون گلوتن ندارد، شیرینی با آن پف نمیکند و شکل خود را بیشتر به کمک چربی و شکر حفظ میکند. کمی آرد برنج در کنار آرد گندم هم بیسکویت و شیرینی کرهای را تردتر میکند. برای همین بعضی قنادها ۱۰ تا ۲۰ درصد از آرد گندم دستورهای ترد را با آرد برنج عوض میکنند.
آرد نخودچی
آرد نخودچی از آسیاب نخودچی بوداده به دست میآید و عطر گرم و کمی دودیاش امضای شیرینی نخودچی است. ریزی آرد در این شیرینی حرف اول را میزند. آرد زبر باعث میشود شیرینی هنگام قالبزدن ترک بخورد و در دهان حالت شنی داشته باشد. برای نتیجهی یکدست، از آرد نخودچی بسیار ریز و تازه استفاده کنید و باز هم پیش از مصرف دو بار الکش کنید.
آرد بادام
آرد بادام از بادام پوستگرفته و آسیابشده تهیه میشود و مادهی اصلی ماکارون، کرم فرانجیپان و بسیاری از کیکهای بدون گلوتن است. چربی طبیعی بادام به شیرینی رطوبت و طعم مغزدار میدهد، اما اگر زیاد آسیاب شود روغن پس میدهد و خمیری میشود. برای ماکارون حتماً آرد بادام خیلی ریز بخرید و آن را همراه پودر قند الک کنید تا سطح شیرینی صاف و براق شود.
نشاسته ذرت: کمککار آرد، نه جایگزین آن
نشاسته ذرت در واقع آرد نیست، بلکه نشاستهی خالص جداشده از ذرت است. در شیرینیپزی برای نرمکردن بافت کیک، غلیظکردن کاسترد و کرم، و تردکردن شیرینیهایی مثل شیرینی پادرازی کاربرد دارد. آن را با آرد ذرت اشتباه نگیرید. آرد ذرت از آسیاب کل دانهی ذرت به دست میآید، زرد و کمی زبر است و طعم ذرت دارد، در حالی که نشاسته سفید، بسیار نرم و بیطعم است و این دو را نمیتوان بهجای هم استفاده کرد.
جایگزینکردن آرد گندم با آرد برنج، بادام یا نخودچی به نسبت ۱ به ۱ در یک دستور معمولی، تقریباً همیشه به شیرینی خردشونده و وارفته ختم میشود. این آردها گلوتن ندارند و به ترکیب چند آرد و یک عامل اتصال مثل تخممرغ بیشتر یا صمغ زانتان نیاز دارند. برای شروع، از دستورهایی استفاده کنید که از اول برای همان آرد نوشته شدهاند.
کیک و کوکی شکلاتی: آرد و پودر کاکائو را چطور هماهنگ کنیم؟
پودر کاکائو در مایهی کیک رفتاری شبیه آرد دارد. خشک است، رطوبت جذب میکند و گلوتن هم نمیسازد. به همین دلیل وقتی یک کیک وانیلی را شکلاتی میکنید، باید به همان وزن پودر کاکائو از آرد کم کنید. مثلاً با افزودن ۳۰ گرم کاکائو، ۳۰ گرم آرد کمتر بریزید، وگرنه کیک خشک و خفه میشود. ترکیب آرد قنادی با پودر کاکائو هم مغزی بسیار نرم و مرطوب میسازد که برای کیک شکلاتی و براونی ایدئال است. نوع کاکائو هم مهم است. کاکائوی طبیعی کمی اسیدی است و با جوش شیرین بهتر فعال میشود، اما کاکائوی قلیاییشده (هلندی) رنگ تیرهتر و طعم ملایمتری دارد و معمولاً با بیکینگ پودر همراه میشود.
برای کسی که هر هفته کیک شکلاتی، کوکی یا براونی میپزد، خرید بستههای کوچک ۱۰۰ گرمی زود گران تمام میشود. بررسی قیمت پودر کاکائو فله ای و مقایسهاش با بستههای کوچک، معمولاً هزینهی هر قالب کیک را محسوس پایین میآورد. این مقایسه بهخصوص برای کسانی که سفارش کیک خانگی میگیرند اهمیت دارد.
چطور آرد باکیفیت انتخاب و درست نگهداری کنیم؟
اولین قدم خواندن برچسب است. درصد پروتئین، تاریخ تولید و نام کارخانه را ببینید و آردی را انتخاب کنید که تاریخ تولیدش نزدیکتر است. آرد سالم بوی ملایم و خنثی دارد. بوی نا، ترشی یا کهنگی نشانهی رطوبت یا ماندگی است. رنگ باید یکدست باشد و نباید گلولههای سفت یا ذرات تیرهی عجیب در آن ببینید. یک آزمایش ساده هم کمک میکند. مشتی آرد را محکم در دست فشار دهید. آرد کمپروتئین قنادی معمولاً شکل مشت را نگه میدارد، اما آرد پرپروتئین زودتر از هم میپاشد.
نگهداری درست آرد به همان اندازهی انتخابش مهم است. آرد را در ظرف دربسته و در جای خنک، خشک و تاریک، دور از ادویهها و مواد بودار نگه دارید، چون بو را جذب میکند. آرد سفید در این شرایط حدود ۶ ماه کیفیتش را حفظ میکند، اما آرد سبوسدار و آرد بادام را بهتر است در یخچال بگذارید. اگر آرد را به مقدار زیاد میخرید، ۴۸ ساعت نگهداشتن آن در فریزر پیش از انبار کردن، احتمال آفتزدگی را از بین میبرد.
یک عادت خوب این است که آرد را همزمان با بقیهی مواد خشک مثل بیکینگ پودر و وانیل تهیه کنید و تاریخ همه را کنار هم چک کنید. به این ترتیب مواد تاریخگذشته در کابینت نمیمانند و هیچ کیکی به خاطر یک بیکینگ پودر کهنه پف نکرده نمیماند.
همهی مواد پخت بعدی را یکجا تهیه کنید
آرد، بیکینگ پودر، وانیل و ابزار شیرینیپزی را در یک سفارش بگیرید و تاریخ همه را همزمان کنترل کنید.
جمعبندی: آرد را از روی بافتی که میخواهید انتخاب کنید
سادهترین قانون برای انتخاب میان انواع آرد قنادی این است که از خودتان بپرسید چه بافتی میخواهید. برای نرمی و لطافت آرد قنادی را انتخاب کنید، برای کشسانی و حفرههای نان آرد پرپروتئین، برای طعم و فیبر ترکیبی از آرد سبوسدار، و برای شیرینیهای سنتی و بدون گلوتن آرد برنج، نخودچی یا بادام. اگر در شروع راه هستید، داشتن یک آرد قنادی و یک آرد همهمنظوره در کابینت، بیشتر دستورهای خانگی را پوشش میدهد. هر وقت هم آرد مناسب را در دست نداشتید، با ترفند نشاسته و الککردن، آرد معمولی را به آرد قنادی نزدیک کنید.
پرسشهای پرتکرار درباره انواع آرد قنادی
آیا میتوان بهجای آرد قنادی از آرد معمولی استفاده کرد؟
بله، اما کیک کمی سفتتر میشود. برای نزدیکشدن به آرد قنادی، از هر پیمانه آرد معمولی ۲ قاشق غذاخوری کم کنید، ۲ قاشق نشاسته ذرت اضافه کنید و مخلوط را چند بار الک کنید.
آرد ستاره همان آرد قنادی است؟
نه لزوماً. آرد ستاره معمولاً آرد سفید و ریزی است که درصد پروتئین آن بسته به کارخانه فرق میکند. برای کیک، آردی با پروتئین حدود ۸ تا ۱۰ درصد را انتخاب کنید و عدد را از روی بسته بخوانید.
برای کیک اسفنجی کدام آرد بهتر است؟
آرد قنادی کمپروتئین بهترین انتخاب است، چون گلوتن کمتری میسازد و کیک اسفنجی سبک، پفکرده و ریزبافت میشود. آرد را حتماً الک کنید و بعد از افزودن آن، مایه را آرام و کوتاه هم بزنید.
آرد قنادی را چقدر میشود نگه داشت؟
در ظرف دربسته و جای خنک و خشک حدود ۶ ماه کیفیتش حفظ میشود. اگر بوی نا یا ترشی گرفت یا آفت دیده شد، دیگر برای پخت مناسب نیست.
فرق نشاسته ذرت با آرد ذرت چیست؟
نشاسته ذرت فقط بخش نشاستهای دانه است، سفید و بیطعم است و برای نرمکردن کیک و غلیظکردن کرم به کار میرود. آرد ذرت از آسیاب کل دانه تهیه میشود، زرد و کمی زبر است و این دو جایگزین هم نیستند.
برای شیرینی نخودچی و شیرینی برنجی چه آردی لازم است؟
شیرینی نخودچی با آرد نخودچی ریز (از نخودچی بوداده) و شیرینی برنجی با آرد برنج درست میشود. هر دو بدون گلوتناند و برای بافت یکدست باید پیش از مصرف دو بار الک شوند.
