طرز تهیه شیرینی زعفرانی رژیمی با عسل؛ بدون شکر سفید
اگر دنبال یک شیرینی زعفرانی رژیمی هستید که عطر زعفران را داشته باشد اما به‌جای شکر سفید با عسل شیرین شود، این دستور برای شماست. با این مواد حدود ۲۰ تا ۲۵ عدد شیرینی بند انگشتی لطیف و طلایی آماده می‌شود که کنار چای یا قهوه عالی است. تهیه آن ساده است و از آماده‌سازی تا خنک‌شدن حدود یک ساعت طول می‌کشد: ۲۰ دقیقه آماده‌سازی، ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت خمیر و ۱۲ تا ۱۵ دقیقه پخت.
پیش از شروع، یک نکته را صادقانه بگوییم: عسل هم قند دارد. پس این شیرینی «بدون شکر سفید» است، نه بدون قند. در ادامه کالری تقریبی هر عدد را هم حساب کرده‌ایم تا بدانید دقیقاً با چه شیرینی‌ای طرف هستید.
برای حدود ۲۰ تا ۲۵ شیرینی، ۱۷۰ گرم آرد، ۳۰ گرم نشاسته ذرت، ۷۰ گرم کره، ۴۰ تا ۴۵ گرم عسل، یک زرده تخم‌مرغ و یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ لازم دارید. خمیر را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید و در فر ۱۷۰ درجه، ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید. هر عدد حدود ۶۰ تا ۷۰ کیلوکالری دارد.
مواد لازم برای شیرینی زعفرانی رژیمی با عسل
در این شیرینی، عسل دو کار انجام می‌دهد: هم شیرین می‌کند و هم به خمیر رطوبت می‌دهد. به همین دلیل نسبت مواد اهمیت زیادی دارد. اگر عسل را زیاد کنید، خمیر شل می‌شود و شیرینی در فر پهن می‌شود. اگر برای جبرانش آرد اضافه کنید، شیرینی بعد از پخت خشک و سفت می‌شود. پیشنهاد ما این است که مواد را با ترازو وزن کنید و نسبت‌ها را تغییر ندهید.
مقادیر زیر برای حدود ۲۰ تا ۲۵ شیرینی بند انگشتی است. در ستون سوم هم نوشته‌ایم هر ماده چه نقشی در دستور دارد تا اگر خواستید چیزی را تغییر دهید، بدانید روی کدام بخش اثر می‌گذارد.
| ماده اولیه | مقدار | نقش در دستور |
|---|---|---|
| آرد سفید قنادی | ۱۷۰ گرم | اسکلت اصلی شیرینی |
| نشاسته ذرت | ۳۰ گرم | بافت را ترد و لطیف‌تر می‌کند |
| کره نرم‌شده | ۷۰ گرم | طعم و لطافت؛ در دمای اتاق نرم شود، نه آب |
| عسل | ۴۰ تا ۴۵ گرم (حدود ۲ قاشق غذاخوری) | شیرین‌کننده و رطوبت‌دهنده |
| زرده تخم‌مرغ | ۱ عدد | انسجام خمیر و رنگ طلایی |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | ۱ قاشق غذاخوری (حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری زعفران سابیده در ۱٫۵ قاشق غذاخوری آب) | عطر و رنگ |
| بیکینگ‌پودر | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری | کمی پف و بافت سبک‌تر |
| پودر هل | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری (اختیاری) | عطر سنتی کنار زعفران |
| نمک | مقدار کمی (یک پنس) | متعادل‌کردن شیرینی عسل |
وسایل مورد نیاز
برای این دستور به وسایل خاصی نیاز ندارید، اما چند ابزار ساده نتیجه را دقیق‌تر و یکدست‌تر می‌کند. ترازوی آشپزخانه مهم‌ترین آن‌هاست، چون در شیرینی‌هایی که با عسل درست می‌شوند، چند گرم اختلاف در آرد یا عسل بافت نهایی را عوض می‌کند. یک الک برای یکدست‌کردن آرد و نشاسته، کاسه و همزن دستی یا برقی برای ترکیب کره و عسل، لیسک، سینی فر و کاغذ روغنی هم کار را کامل می‌کند. اگر می‌خواهید همه شیرینی‌ها دقیقاً هم‌اندازه و هم‌شکل شوند، می‌توانید از قالب سیلیکونی شیرینی‌پزی هم استفاده کنید.
طرز تهیه شیرینی زعفرانی رژیمی مرحله‌به‌مرحله
این دستور در اصل یک طرز تهیه کوکی با عسل است که با زعفران و هل، طعم شیرینی‌های خانگی ایرانی را گرفته است. ترتیب مراحل را رعایت کنید و بیشتر از هر چیز به قوام خمیر توجه کنید. خمیر درست باید نرم و شکل‌پذیر باشد؛ نه آن‌قدر چسبناک که به دست بچسبد و نه آن‌قدر خشک که هنگام گردکردن ترک بخورد.
مرحله اول: دم‌کردن زعفران
زعفران را آسیاب کنید، کمی آب جوش رویش بریزید و ظرف را روی کتری یا سماور بگذارید تا رنگ و عطرش کامل آزاد شود. زعفران دم‌کرده را پیش از استفاده خنک کنید؛ مایع داغ کره را آب می‌کند و قوام خمیر را به هم می‌زند. زعفران را غلیظ دم کنید تا با مقدار کمی مایع، رنگ و عطر کافی به خمیر برسد و خمیر شل نشود.
به‌جای آب جوش می‌توانید زعفران را با یخ دم کنید. چند قالب یخ کوچک در ظرف بریزید، زعفران سابیده را رویشان بپاشید و صبر کنید تا یخ آرام‌آرام آب شود. رنگ زعفران در این روش عمیق‌تر باز می‌شود و دیگر لازم نیست منتظر خنک‌شدنش بمانید.
مرحله دوم: ترکیب کره، عسل و زرده
کره نرم‌شده را در کاسه بریزید و با همزن هم بزنید تا یکدست و کرمی شود. عسل را اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا کاملاً با کره مخلوط شود. بعد زرده تخم‌مرغ و زعفران دم‌کرده خنک را اضافه کنید و آن‌قدر هم بزنید که ترکیبی یکدست و طلایی داشته باشید.
اگر عسل شما سفت یا شکرک‌زده است، آن را مدتی در دمای اتاق بگذارید یا ظرفش را چند دقیقه در آب ولرم قرار دهید تا روان شود. عسل را داغ نکنید؛ عسل داغ کره را ذوب می‌کند و خمیر شل و چرب می‌شود.
مرحله سوم: اضافه‌کردن مواد خشک و استراحت خمیر
آرد و نشاسته ذرت را الک کنید و با بیکینگ‌پودر، نمک و در صورت تمایل پودر هل مخلوط کنید. مواد خشک را در دو یا سه نوبت به ترکیب کره و عسل اضافه کنید و با لیسک یا دست، فقط تا جایی ورز دهید که خمیر شکل بگیرد. ورز زیاد خمیر را سفت و شیرینی را متراکم می‌کند.
اگر خمیر کمی چسبناک بود، به‌جای اضافه‌کردن آرد، آن را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید. با سردشدن، کره سفت می‌شود و خمیر خودبه‌خود شکل‌پذیر می‌شود. فقط اگر بعد از استراحت همچنان به دست می‌چسبید، یک قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید.
مرحله چهارم: فرم‌دادن شیرینی بند انگشتی
فر را روی ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود و کف سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید. شیرینی بند انگشتی یعنی شیرینی کوچکی که در یک لقمه خورده شود؛ پس خمیر را به قسمت‌های هم‌اندازه، هرکدام حدود ۱۵ گرم، تقسیم کنید. هم‌اندازه بودن شیرینی‌ها فقط برای ظاهر نیست، بلکه باعث می‌شود همه با هم و یکنواخت بپزند.
هر قسمت را گرد کنید و با فاصله حدود ۳ سانتی‌متر روی سینی بچینید. برای تزئین می‌توانید با سر انگشت یا ته یک قاشق، فرورفتگی کوچکی روی هر شیرینی ایجاد کنید و بعد از پخت کمی پودر پسته داخلش بریزید. خمیر را زیاد فشار ندهید، چون شیرینی سفت و متراکم می‌شود.
مرحله پنجم: پخت
سینی را در طبقه میانی فر گرم‌شده بگذارید و ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید. این زمان به اندازه شیرینی‌ها و فر شما بستگی دارد، پس از دقیقه ۱۰ به بعد زیر یکی از شیرینی‌ها را نگاه کنید. عسل زودتر از شکر رنگ می‌گیرد؛ برای همین منتظر طلایی‌شدن کامل روی شیرینی نمانید. وقتی زیر شیرینی‌ها کمی طلایی شد و شکلشان را حفظ کردند، پخت تمام است.
شیرینی‌ها وقتی از فر بیرون می‌آیند هنوز نرم‌اند و خیلی‌ها فکر می‌کنند نپخته‌اند و چند دقیقه دیگر صبر می‌کنند. همین چند دقیقه، شیرینی را بعد از خنک‌شدن خشک و سفت می‌کند. شیرینی‌ها با خنک‌شدن خودشان سفت‌تر می‌شوند؛ به نشانه زیر شیرینی اعتماد کنید، نه به نرمی رویشان.
مرحله ششم: خنک‌کردن و سرو
بعد از بیرون آوردن سینی، شیرینی‌ها را ۵ تا ۱۰ دقیقه روی همان سینی بگذارید. شیرینی داغ شکننده است و اگر زود جابه‌جایش کنید خرد می‌شود. وقتی کمی خنک و محکم شدند، آن‌ها را به‌آرامی به ظرف دیگری منتقل کنید. می‌توانید با کمی پودر پسته تزئینشان کنید یا ساده کنار چای سرو کنید.
پخت شیرینی زعفرانی در فر برقی و توستر
بیشتر شیرینی‌های خانگی امروز در فر برقی یا توستر پخته می‌شوند و این فرها با فر گازی فرق دارند. اگر فر شما امکان انتخاب المنت دارد، برای این شیرینی‌ها المنت بالا و پایین را با هم روشن کنید و سینی را در طبقه میانی بگذارید تا حرارت از دو طرف یکنواخت برسد. اگر فرتان فن دارد و آن را روشن می‌کنید، دما را حدود ۱۰ درجه کمتر، یعنی روی ۱۶۰ درجه، تنظیم کنید؛ چون فن حرارت را سریع‌تر منتقل می‌کند و شیرینی‌های عسلی زود رنگ می‌گیرند.
در توستر، فاصله سینی تا المنت‌ها کم است و زیر شیرینی‌ها زودتر از فر معمولی تیره می‌شود. بهتر است دما را روی ۱۶۰ درجه بگذارید، شیرینی‌ها را در یک ردیف و با فاصله بچینید و از دقیقه ۸ یا ۹ وضعیتشان را بررسی کنید. اگر زیر شیرینی‌ها زود تیره شد، در نوبت بعدی یک سینی خالی زیر سینی اصلی بگذارید تا حرارت مستقیم کمتری به آن‌ها برسد.
نکات طلایی برای شیرینی لطیف و خوش‌عطر
چطور عطر و رنگ زعفران را حفظ کنیم؟
عطر شیرینی بیشتر از هر چیز به کیفیت زعفران و درست دم‌کردن آن بستگی دارد. زعفران را تازه آسیاب کنید، به آن فرصت کافی بدهید تا رنگ پس بدهد و غلیظ دمش کنید. پخت طولانی هم دشمن عطر زعفران است؛ هرچه شیرینی بیشتر در فر بماند، عطر زعفران بیشتر از بین می‌رود و رنگ طلایی‌اش به قهوه‌ای می‌زند.
چرا شیرینی بعد از پخت خشک یا سفت می‌شود؟
سه دلیل اصلی دارد: پخت بیش از اندازه، آرد اضافه و ورز زیاد خمیر. بیشتر وقت‌ها آرد اضافه از اینجا می‌آید که خمیر کمی چسبناک است و آشپز برای رفعش آرد می‌ریزد، در حالی که چند دقیقه یخچال همین مشکل را بدون خشک‌کردن شیرینی حل می‌کرد. آرد را مرحله‌به‌مرحله اضافه کنید و به‌محض شکل‌گرفتن خمیر، هم زدن را متوقف کنید.
چطور از پهن‌شدن شیرینی در فر جلوگیری کنیم؟
شیرینی وقتی پهن می‌شود که خمیر بیش از حد نرم یا گرم باشد یا وارد فری شود که هنوز گرم نشده است. استراحت خمیر در یخچال، استفاده از عسل در دمای اتاق به‌جای عسل گرم و گذاشتن سینی فقط در فر کاملاً گرم‌شده، این مشکل را تقریباً از بین می‌برد. اگر آشپزخانه گرم است، سینی شیرینی‌های فرم‌داده‌شده را ۱۰ دقیقه در یخچال بگذارید و بعد به فر ببرید.
آیا شیرینی زعفرانی با عسل، شیرینی بدون شکر است؟
نه کاملاً. عسل حدود ۸۰ درصد قند طبیعی دارد، پس شیرینی‌ای که با عسل درست شود بدون قند نیست. اما چون در این دستور عسل تنها شیرین‌کننده است و هیچ شکر سفید یا پودر قندی به آن اضافه نمی‌شود، می‌توان آن را «شیرینی بدون شکر افزوده» نامید. نکته مثبت این دستور مقدار کم شیرین‌کننده است: کل عسل این دستور حدود ۳۴ گرم قند دارد که بین ۲۰ تا ۲۵ شیرینی تقسیم می‌شود؛ یعنی کمتر از ۲ گرم قند در هر عدد.
رژیمی‌بودن هم فقط به شیرین‌کننده بستگی ندارد. آرد و کره بیشترین سهم را در کالری این شیرینی دارند. جدول زیر کالری تقریبی هر ماده و هر عدد شیرینی را نشان می‌دهد. این اعداد بر اساس جدول‌های عمومی ارزش غذایی محاسبه شده‌اند و ممکن است با توجه به برند مواد کمی تفاوت داشته باشند.
| ماده اولیه | مقدار | کالری تقریبی |
|---|---|---|
| آرد سفید قنادی | ۱۷۰ گرم | ۶۲۰ کیلوکالری |
| کره | ۷۰ گرم | ۵۰۰ کیلوکالری |
| عسل | حدود ۴۲ گرم | ۱۳۰ کیلوکالری |
| نشاسته ذرت | ۳۰ گرم | ۱۱۵ کیلوکالری |
| زرده تخم‌مرغ | ۱ عدد | ۵۵ کیلوکالری |
| کل دستور | ۲۰ تا ۲۵ عدد | حدود ۱۴۲۰ کیلوکالری |
| هر عدد شیرینی | حدود ۱۵ گرم | ۶۰ تا ۷۰ کیلوکالری |
پس اگر هدفتان کم‌کردن کالری است، این شیرینی را با اندازه بند انگشتی و به تعداد محدود کنار چای بخورید. کوچک بودن هر عدد، کنترل مقدار مصرف را آسان‌تر می‌کند.
می‌شود به‌جای عسل از شکر استفاده کرد؟
می‌شود، اما فقط با جایگزین‌کردن هم‌وزن نتیجه یکسان نمی‌گیرید. عسل مایع است و به خمیر رطوبت می‌دهد، در حالی که شکر خشک است. اگر عسل را حذف کنید، خمیر خشک‌تر می‌شود و احتمالاً به کمی مایع بیشتر نیاز دارد. در میان شکرها، شکر قهوه‌ای مرطوب به عسل نزدیک‌تر است؛ ملاس موجود در آن به شیرینی رطوبت و طعمی کاراملی می‌دهد و بافت نرم‌تری می‌سازد. با این حال، برای رسیدن به قوام درست باید نسبت مواد را کمی تنظیم کنید.
می‌خواهید شیرینی‌هایتان عطر و رنگ واقعی زعفران را داشته باشند؟
کیفیت زعفران، نشاسته ذرت و بیکینگ‌پودر مستقیماً روی عطر و بافت شیرینی اثر می‌گذارد. مواد اولیه این دستور را یک‌جا تهیه کنید.
خرید مواد اولیه قنادینگهداری شیرینی زعفرانی رژیمی
شیرینی‌ها را فقط وقتی در ظرف بگذارید که کاملاً سرد شده باشند. بخار شیرینی گرم در ظرف دربسته به رطوبت تبدیل می‌شود و بافت را خمیری می‌کند. در ظرف دربسته و دمای اتاق، این شیرینی معمولاً تا حدود یک هفته کیفیت خوبی دارد. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در کیسه زیپ‌دار یا ظرف دربسته در فریزر بگذارید؛ تا حدود یک ماه سالم می‌ماند و کافی است پیش از سرو، نیم ساعت در دمای اتاق بماند.
یک نکته که شیرینی‌های عسلی را از بقیه متمایز می‌کند: عسل رطوبت هوا را جذب می‌کند. برای همین این شیرینی‌ها بعد از یکی دو روز معمولاً خشک نمی‌شوند، بلکه کمی نرم‌تر می‌شوند. اگر شیرینی ترد را ترجیح می‌دهید، در ظرف را محکم ببندید و ظرف را دور از بخار کتری و سماور نگه دارید.
سؤالات متداول درباره شیرینی رژیمی با عسل
هر عدد شیرینی زعفرانی رژیمی چقدر کالری دارد؟
اگر از این دستور ۲۰ تا ۲۵ شیرینی بند انگشتی به وزن حدود ۱۵ گرم درست کنید، هر عدد تقریباً ۶۰ تا ۷۰ کیلوکالری دارد.
آیا این شیرینی برای افراد دیابتی مناسب است؟
عسل هم مانند شکر قند خون را بالا می‌برد و آرد سفید هم کربوهیدرات زیادی دارد. پس این شیرینی جایگزین مناسبی برای رژیم دیابتی محسوب نمی‌شود. افراد دیابتی بهتر است پیش از مصرف با پزشک یا متخصص تغذیه خود مشورت کنند.
چرا رنگ شیرینی زعفرانی کم است؟
معمولاً یا زعفران کم یا رقیق دم شده، یا زمان کافی برای رنگ‌دادن نداشته است. زعفران را تازه آسیاب کنید، غلیظ دمش کنید و چند دقیقه صبر کنید تا رنگ کامل آزاد شود. پخت طولانی هم رنگ زرد زعفران را به قهوه‌ای تبدیل می‌کند.
می‌شود این شیرینی را بدون نشاسته ذرت درست کرد؟
بله، به‌جای نشاسته ذرت همان مقدار آرد اضافه کنید. شیرینی پخته می‌شود، اما بافتش کمی سفت‌تر و کمتر ترد خواهد بود؛ نقش نشاسته در این دستور لطیف‌کردن بافت است.
چرا شیرینی‌هایم در فر پهن شدند؟
خمیر احتمالاً گرم یا شل بوده یا فر هنوز کاملاً گرم نشده بود. خمیر را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید و سینی را فقط در فر از قبل گرم‌شده بگذارید.
جمع‌بندی
شیرینی زعفرانی رژیمی با عسل گزینه خوبی است برای وقتی که شیرینی خانگی خوش‌عطر می‌خواهید، اما ترجیح می‌دهید از شکر سفید استفاده نکنید. راز موفقیت این دستور در سه چیز است: وزن‌کردن دقیق مواد، استراحت خمیر به‌جای اضافه‌کردن آرد و بیرون آوردن به‌موقع شیرینی از فر. فقط فراموش نکنید که عسل هم قند دارد؛ این شیرینی سبک‌تر از نمونه‌های معمولی است، اما همچنان شیرینی است و باید به اندازه خورده شود.
اگر از پخت‌های خانگی ساده لذت می‌برید، دستورهای دیگر ما را هم امتحان کنید. برای مثال، طرز تهیه کیک هویج با هواپز گزینه خوبی برای یک عصرانه خانگی دیگر است که بدون فر هم آماده می‌شود.